图文/劳毅波

■波波觅食

“农仔”为家乡的水蟹而自豪：“崖口水蟹，个大，蟹钳浑圆饱满，你拿起水蟹，迎着阳光细细看，蟹钳的关节近乎透明，青青的蟹壳里似乎有汁水在晃动呢。”

“水”一字，对于生活在降雨充沛、海河交接、涌汊密布的珠江三角洲

百姓而言，有着复杂的含义，可褒亦可贬：

“你几叠水”、“你很有水”，是羡慕你的钱财之多，如滔滔江河；

“佢咁水”，用“水”来表达“他的能力这么差劲”；

“咁水得”，评价一个人口才了得，口水花溅飞如降下的雨水；

“有水蟹咁鲜”，蟹与水的混搭，便晋升为鲜味等级的参照标杆。

水蟹汤云吞，鲜得呀，“嗖”地溜滑入喉了

南朗镇第三产业办公室主任黄坤洪更喜欢推介崖口另一秋冬特产：200多元一条的“锦鱼干”

蜕壳青蟹吸水变“水蟹”

如未宠幸过水蟹，那是食客人生的一大憾事。它的鲜甜之妙，可用“一尝水蟹思百日”来形容。盛名已久、横行神州的大闸蟹，爬到了澳门、珠海、斗门、中山、顺德等珠江口地区，被迫收敛起它的螯爪，因为此处有一同宗的兄弟，深得食客的全年钟爱。挑战大闸蟹霸主地位的，就是出没出海河相汇、咸淡水质的“水蟹”。

水蟹，其实是青蟹生长过程中的一个阶段的概述。青蟹的一生要经过13次蜕壳，蜕壳是青蟹生长的标志。刚蜕壳的蟹体呈柔软状态，称“软壳蟹”，横卧在水底大量吸收水分，使蟹体舒张开来，在正常情况下，经过3至4天，新壳才完全硬化。这种壳体由软变硬的蜕换蟹壳过程中，青蟹的蟹肉里的含水量急剧增加，令体重骤升一倍，青蟹就成了名副其实的“水蟹”。

青蟹的蟹肉里的含水量急剧增加，令体重骤升一倍，青蟹就成了名副 其实的“水蟹”

崖口的狮头鱼，一斤卖78元，肉嫩味甜，香港旺角花园街市的“妹记鲩腩粥”专用它来熬煲粥底

崖口“农仔”教吃水蟹

珠江口流域的“水蟹”之王，当数中山南朗镇崖口村的“水蟹”。原来，崖口村附近有珠江、横门水道、逸仙水库、长江水库等水源，它们排放的淡水，与珠江口涨退的海水咸潮日复一日地交互融合，而26公里水岸线及遍植红树林的广阔滩涂，为崖口村那7000亩的青蟹围垦混养，圈定了得天独厚的生长环境。崖口滩涂乐土里的水蟹，全年有盐度为20％。、平均水温为摄氏18℃至25℃的水质滋润，一直快乐地生长着。水蟹们有时开心地想随着潮水涨退去玩一下“弄潮”，结果被深谙水蟹习性的蟹农拉网挂捕了。

在崖口村土生土长的陆志农，拿起了一只大水蟹，说道：“农历四月至八月期间，是水蟹集中的旺季。水蟹溜过了旺季，尖脐的水蟹公就变成了肉蟹，圆脐的水蟹乸变成了膏蟹，所以，其它日子出产的水蟹比较稀少，我们嘴馋了，想多吃几只，也只能碰碰运气。”

这一位自小吃着“水蟹”长大的陆志农，被人笑称为“蟹农”或叫“农仔”，他为家乡的水蟹而自豪：“崖口水蟹，个大，蟹钳浑圆饱满，你拿起水蟹，迎着阳光细细看，蟹钳的关节近乎透明，青青的蟹壳里似乎有汁水在晃动呢。”

“农仔”教我品尝水蟹绝招，就是“双吮”：一吮蟹钳里的汁水，此处蟹水鲜嫩；二用吸管插入蟹脐掩处，吮吸蟹体内的蟹水，蟹水鲜得挺厚甜的。而垫底的萝卜丝是水蟹汁液的最佳承接物。不知是“农仔”在“吹水”，还是从蟹河蟹田里刚捕上来的崖口水蟹太新鲜了，我总觉得崖口水蟹的蟹水鲜甜达到了极致之境，加上水蟹的汁水比蟹肉的分量多了两三倍，完全可以赐封它为“水王之王”了。