扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好，一款清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是精益求精，久做不腻。也许是口味偏好的缘故吧，我对这种汤头很足的“白”狮子头从来没什么兴趣，独独偏爱那加了色的红烧狮子头，想想也许是后者比较像妈妈烧的菜的缘故吧!

“红烧狮子头”盛在那种家常的透明玻璃盆里。所谓“狮子头”，说得俗一点就是大肉丸子，一般来说清炖蟹粉狮子头的肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心；而红烧狮子头就不一样了。从清蒸到红烧，狮子头的变化创意源于红烧肉，螃蟹肉、蟹黄也换作了切成末子的笋干、梅干菜，当然颜色也由以前的“粉”变作现在的“外红内淡”，不过呢，口感照样猪肉肥嫩，菜心酥烂，清香满口，只是略微变结实了，不须用调羹舀食，没有了肥腻的嫌疑。

吃、做狮子头也是有学问的。好吃的狮子头，原料要剔净筋膜，否则塞牙，而且不能用刀剁，一剁，起鲜味的蛋白质会像汁一样地流失，肉质就会老，不再滑嫩，必须耐心地一刀一刀地切出，瘦肉粒要细，肥肉粒略粗，不用生粉就能把肉团起。这刀工水平如何，一入口就知道。

 扬州饭店                               

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